Куриные яйца по своим питательным и вкусовым качествам занимают одно из главных мест среди продуктов питания человека, что обусловлено разнообразием и полноценностью содержащихся в них питательных веществ, а также являются ценным сырьем не только для пищевой промышленности, но и других промышленных продуктов, фармацевтических препаратов.

При длительном или неправильном хранении яиц появляются пороки, тогда их признают условно годными или непригодными в пищу людям.

Различают пищевые и технические пороки яиц.

К пищевым порокам относят легковесные яйца - масса менее 40 г; яйца с пугой высотой более трети яйца; насечка - надтреснутая скорлупа; мятый бок - вмятая скорлупа без повреждения скорлупной оболочки; выливка - частичное смещение белка с желтком; малое пятно - наличие под скорлупой колоний плесени размером до ¹/₈ поверхности яйца; малая присушка - желток прикасается небольшим участком к белковой оболочке, подвижен; загрязненная скорлупа. Яйца с пищевыми пороками направляют на переработку для дальнейшего их использования в промышленном производстве и сфере общественного питания.

Технические пороки яиц: черная гниль, тумак - возникает в результате проникновения в яйцо микробов (яйцо при овоскопии просвечивается и выглядит черным); красюк - разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком; кровяное кольцо - развитие кровеносных сосудов вокруг зародыша; большая присушка - желток присох к скорлупе на большом участке; большое пятно - наличие на подскорлупных оболочках колоний плесени размером более ¹/₈ поверхности яйца. Яйца с такими пороками направляют на утилизацию.

Таким образом, соблюдение санитарно-гигиенических условий содержания кур-несушек, условий и сроков хранения яиц и транспортировки, имеет важное значение в получении доброкачественной продукции и его реализации.